두부는 중국 한(漢)나라 고조 유방(劉邦)의 손자인 회남왕(淮南王) 류안(劉安)이 병든 노모를 위해 만들었다는 설이 있다. 고려 시대 때 한국으로 전파된 것으로 알려졌다. 2014년에는 ‘두부 전통 제조 기예’가 중국 국가급 무형문화유산 대표성 프로젝트 명단에 오르는 등 중국이 자부심을 느끼는 식재료다.

식재료 본연의 영양과 맛을 중시하는 동시에 바쁜 일상에 조리법이 간편한 요리를 선호하는 필자도 최근 두부에 자주 손이 간다. 두부는 ‘식물성’의 ‘지속가능성’과 ‘고단백’을 만족하는 저칼로리 식품으로 전 세계 식품 트렌드에 부합해 부담스럽지 않게 즐길 수 있는 착하고 순한 식재료다. 중국에서는 좀 더 다양한 종류의 두부를 맛볼 수 있어 아침부터 저녁까지 지루하지 않다. 학생 때 식당이나 길거리 음식점, 가판대 등에서 많이 볼 수 있는 시큼 걸쭉한 검은색 국물의 아침식사용 순두부 더우푸나오(豆腐腦)부터, 점심 때 회사 식당에서 자주 먹는 탄내 나는 북방 두부(北豆腐), 저녁에는 훠궈처럼 국물요리에 진한 육수 맛을 담는 냉동두부(凍豆腐), 반찬이나 간식으로는 많은 사람이 중국 음식 먹어보기로 테스트하는 취두부(臭豆腐) 등이 대표적이다.

두부는 식사 후 소화가 잘되고 콩의 영양 가득한 단백질도 갖고 있다. 오늘은 다양하고 재밌는 중국 두부요리 중 매콤하면서도 달짝지근한 양념이 잘 배인 두부조림을 소개하고자 한다. ‘겉촉속부(겉은 촉촉 속은 부드러운)’ 맛이 일품인 중국 장시(江西)성 스타일 성젠더우푸(生煎豆腐)를 함께 만들어보는 건 어떨까?

재료 준비

주재료: 수이더우푸(水豆腐, 물두부로 한국에서는 너무 단단하지 않은 부침용 두부로 대신할 수 있다), 청양 고추(小米辣), 생강, 마늘, 파, 고수

양념 재료: 생강, 마늘, 맛술, 소금 적당량

만드는 법

① 두부는 조각으로 썰고 청양 고추, 생강, 마늘, 파는 송송 썰거나 곱게 다진다.

② 달궈진 팬에 식용유를 두르고 센 불에 두부를 넣고 팬을 흔들어 두부를 앞뒤로 노릇노릇하게 부친다.

③ 청양 고추, 생강, 마늘을 넣어 향을 낸다. 간장과 소금을 적당량 넣고 물을 약간 넣는다.

④ 냄비에서 꺼내기 전 입맛에 맞게 다진 파와 고수를 뿌려주면 완성이다.

요리TIP: 두부는 부드럽고 부서지기 쉬우므로 조리 과정에서 최대한 팬을 흔드는 방식으로 조리한다. 냄비에 넣기 전 두부를 끓는 물에 넣고 약간의 소금을 넣어 데쳐주면 쉽게 부서지지 않는다. 장시(江西) 요리는 대부분 튀김의 정도를 중시하므로 이 요리의 핵심은 ‘센 불’과 ‘빠른 조리 시간’이다.

글｜김은지(한국)