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중국의 대표 간식, 광둥 ‘탕수이’


2022-07-11      

중국 남동부에 위치한 광둥(廣東)성은 아열대에 속해 여름이 길고 습도가 높다. 덥고 습한 날씨 때문에 어느 골목에서나 찾아볼  있는 ‘탕수이(糖水, 달콤한 스프 또는 디저트)’ 가게는  지역 사람들의 생활 속에서 없어서는 안되는 존재이다. 진정한 탕수이 가게라면 사람들이 언제나 지나가다   있도록 구시가지 거리 1층에 자리잡고 있다. 탕수이를 글자 그대로 해석하면 ‘설탕물이지만, 사실은 광둥·광시(廣西)·홍콩·마카오 등지의 달달한 국물이 있는 간식 종류의 총칭이다. 탕수이는  종류 뿐만 아니라 만드는  또한 매우 다양하다. 당나라 말기의 상인이 호객행위의 일환으로 얼음에 설탕을 넣은 것에서부터 유래되었다는 주장도 있으나, 고대 왕족과 귀족들이 연회  먹던 달콤한  종류에서 유래되었다는  가장 보편적인 설이다. 그때부터 탕수이는 음식의 기를 다스리고 소화를 돕는 역할을 해온 것이다.    인기리에 방영되었던 중국 사극 ‘견환전(甄嬛傳)’에서도 ‘팔보첨락(八寶甛酪)’, ‘우유연와(牛乳燕窩)’ 등이 등장했다. 역사의 흐름에 따라 궁중음식이었던 탕수이가 민간에 전파되었고, 약선(藥膳)으로서의 기능을 유지하면서 식감과 맛에서 끊임없이 변화를 추구하며 오늘날 중국인들의 대표 간식으로 자리잡았다.


약식동원, 보양식으로도 ‘최고

예부터 ‘약식동원(藥食同源)’이라 했다.  약재와 식재료는  기원이 같다는 뜻이다. 여러 약재들이 일상 식자재로도 쓰이며, 배를 채움과 동시에 몸의 불편함을 해소한다. 광둥 지역 사람들은 특히 ‘양생(養生)’,  보양을 좋아하는데 진득하게 고아  탕과 탕수이에서  특징이 두드러지게 나타난다. 탕수이는  음식에 속하지만, 단순하게 단맛만 내는  아니라 재료 선택에서부터 중의학 지식을 적용하여 보양 기능을 강조한다. 때문에 일부 탕수이 종류는  맛인 경우가 있다.  중에서도 가장 유명한 것은 바로 ‘구이링가오(龜苓膏)’이다. 구이링가오는 거북이 등껍질, 토복령(망개뿌리), 금은화, 감초  10 개의 약재를 넣고 끓여 만든다. 열을 식히고 습한 기운을 제거하며, 음기와 신장을 보하며, 종기와 통증을 치료하는 등의 효능이 있다. 구이링가오의  맛은 다차원적인 쓴맛이 강하지만  속을 뚫는 청량감이 뒤따라온다. 일반적으로 보다 쉽게 섭취하기 위해 코코넛밀크, 연유, 목서꽃 , 여지(荔枝)    재료를 섞어서 먹는다.


 밖에도 여러 탕수이 종류에 성질이 온화한 전통 약재가 들어가며,  배합이 대대로 전해지고 있다. 예를 들면, 팥을  때는 몸의 기운을 다스리고 비장을 보강하며 습한 기운을 제거하고 가래를 가라앉히는 신후이(新會) 진피를 넣는다. 반면 녹두소를 만들 때는 반드시 옅은 쓴맛을 가진 운향(芸香) 넣는데 이는 풍과 열을 가라앉히고 혈액순환과 해독에 도움이 된다. 설합(雪蛤), 은이버섯, 제비집, 도교(桃膠), 조협(皂莢), 해석화(海石花), 천패모(川貝母), 연밥  또한 흔히 사용되는 재료이다. 모두 본연의 약효 외에도 특유의  또는 탱글하거나 부드러운 식감을 살리는 좋은 재료이다. 탕수이 가게에서는 철에 따라 간판제품을 바꾼다. 겨울과 봄에는 주로 한기를 다스리고 따뜻한 기운을 보충하는 메뉴로, 여름과 가을에는 더위를 식히는 시원한 메뉴를 선보인다. 여기에는 계절에 순응하며 음양을 조절하는 보양에 대한 중국인들의 지혜가 담겨있다.


재료의 질감을 바꾸는 지혜, 정교한 식감

탕수이,  ‘ 이라는 총칭 아래 속해 있지만 세분하게 되면 점도나 밀도에 따라 ‘(羹)’, ‘(膏)’, ‘(糊)’, ‘(沙)’, ‘(露)’ 등으로 나뉘며, 다양한 제조법을 통해 각각 특유의 질감을 갖는다. 가장 만들기 쉬운 종류는  종류다. 상응하는 재료를 물에 넣고 뭉근한 불에 천천히 끓여내면 된다. 연밥 은이(銀耳), 천패모 (梨), 고구마 탕수이 등이 대표적이며 가정집에서도 손쉽게 만들  있다. 이보다  단계 위의 난이도로는 (糊),  곱게  죽의 질감을 가진 종류인데 견과류  재료를 물과 함께 곱게 가는 과정이 필요하다. 깨죽, 행인(杏仁), 호두죽 등이 있다. 녹두사(沙), 팥사   종류를 사용해 만드는 걸쭉한 질감의 탕수이는  많은 인내심이 필요하다.  고르기, 세척하기, 불리기, 쑤기까지 마치면 다시 체에 눌러 껍질을 분리하여 부드러운 식감의  내용물만 남기는 과정을 거쳐야 하기 때문이다.


가장 만들기 어렵고 정교한 기술이 들어가는 것은 푸딩 질감의 탕수이이다. 대체로 우유가 원료다. 젤라틴 같은 응고제를 첨가하지 않고 단백질 성분 변화 원리를 이용해 고체 형태로 만든다. 그래서 일반 젤리나 푸딩보다 훨씬 부드러운 식감을 갖는다. 이런 종류의 탕수이는 순더(順德) 따량(大良) 판위(番禺) 사완(沙灣) 지역이 가장 유명하다. 전통적으로 물소를 기르던 지역이기 때문이다. 물소젖은 일반 우유보다 단백질과 유지방 함량이 월등히 높아 진한 풍미와 맛이 있다. 가장 대표적인 것은 ‘장좡나이(姜撞奶)’인데 생강의 레닌 성분을 이용해 우유를 굳히는 것이다. 따뜻한 온도의 우유를 어느 정도 높이에서  찧어 짜낸 생강즙 위로 붓고 뚜껑을 덮고 잠시 기다린다. 장좡나이는 달달함 끝에 생강의 알싸한 매운 맛이 느껴지는  특징이다. 중의학에서는 생강이 중서(中暑) 증상을 완화한다고 나와있어 여름에 특히 어울리는 보양식이라   있다.  다른 하나는 ‘쐉피나이(雙皮奶)’. 가장  부분의 우유막은 뜨거운 우유가 식으며 생긴 것이고,  아래 층은 계란 흰자를 섞은 우유를 중탕하여 고체화한 것이다.  부분의 탄탄한 질감과 안쪽의 부드러운 식감이 절묘한 조화를 이루며 풍성한 맛을 만들어 낸다.


  없이 많은 종류

간단하게 보면 탕수이는 ‘베이스 ‘토핑으로 구성된다. 가장 흔한 베이스는 ‘쐉피나이, ‘장좡나이, ‘시미루(西米露)’,  또는 녹두사, 량펀(凉粉), 구이링가오, 우유, 코코넛밀크, 과일빙수, 설탕 또는 흑당물 등이 있다. 토핑의 경우는  가짓수가 너무나 다양하다. 전통적으로 사용되던 , 연밥, 토란, 고구마, , 망고, 자몽, 수위안(酥圓, 차오산(潮汕)지역 특색작물 ‘청어(城鵝), 칸나의 일종 뿌리를  가루로 만든 경단. 와삭한 탱글함과 시원한 맛이 있어 ‘칭신위안(淸心圓)’이라고도 불린다) 외에 요즘에는 오레오 쿠키, 아이스크림, 타피오카펄, 커피 등이 올라가기도 한다.  밖에도 코코넛이나 판단(pandan)  동남아 지역의 식재료가 쓰일 때도 있다. 개방적이고 포용적인 광둥 지역의 식문화를 엿볼  있는 대목이다. 이처럼   가지에 달하는 베이스와 토핑에 따라 어마어마한 탕수이 종류가 탄생한다. 메뉴판이   면을 빼곡히 채운 가게도 있다. 이것저것  맛보고 싶지만 양이 걱정되는 사람들을 위한 ‘콤보 메뉴도 있다.  여러 개의 탕수이를  그릇에 담아 만족감과 새로운 경험을 선사하는 것이다. 가장 인기 많은 콤보로는 녹두미역탕, 코코넛밀크 시미루, 은이탕을 섞은 ‘샤산바오(夏三寶)’ 여름철 더위를 물리치는데 제격이다. 모든 토핑을  선택하는 경우는  이름도 위풍당당한 ‘다만관(大滿貫)’이라 불린다.


탕수이 외에 다른 간식도 함께 즐기고 싶은 사람들을 위해 대부분의 탕수이 가게는 스낵 종류도 함께 판매한다. 짭쪼롭한 스낵으로는 닭낡개 또는 닭발, 어묵완자 카레조림, 군만두 또는  만두 등이 있다.  스낵으로는 우유 큐브, 탕부솨이(糖不甩, 찹쌀경단을 흑당에 조린 ), 코코넛 모찌 등이 있다.


오늘날 광둥성의 탕수이는 이미 지역을 넘어서 누구나  아는 대표음식으로 자리잡았다. 사람들은 원할 때마다 길거리의 탕수이 가게에 들러 달달한 디저트로 기분을 환기하곤 한다. 탕수이의 재료도 시대가 발전함에 따라 계속 변화하는 중이다. 탕수이에는 중국의 유구한 보양의 지혜가 담겨 있다. 동시에 절묘한 식재료의 사용과 정교한 식감을 추구하면서 다양한 재료와 융합 가능한 포용성을 자랑한다. 오늘도 중국의 전통 간식 탕수이는 이렇게 수많은 식객의 속을 달랜다



 글위안징(袁婧) 

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‘3감(減)·3건(健)’의 각오

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건강은 음식에서 시작한다...한국의 건강식 트렌드

얼마 전, 필자는 서울에서 택시를 탔다가 기사와 대화를 나누게 되었다. 필자가 외국인인 걸 안 기사는 한국 음식이 입에 맞는지 물어왔다.

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